Frais
Fromage fermier de brebis
Lait de brebis cru, caillé à la présure, affiné dix semaines en cave. Pâte pressée non cuite, croûte grise naturelle.
Description
Le lait est mis en cuve dans les deux heures qui suivent la traite, sans passer par le froid : c’est ce qui permet de travailler en cru et de garder la flore du lait. Emprésurage à trente-deux degrés, découpage du caillé en grains de la taille d’un grain de blé, brassage, puis moulage et pressage lent sur quatre heures. Salage au sel sec, à la main, sur les deux faces.
L’affinage dure dix semaines en cave, sur planches d’épicéa. Les meules sont retournées et frottées deux fois par semaine ; la croûte se couvre d’un feutrage gris naturel qu’on ne cherche pas à faire disparaître. Elle est comestible, un peu terreuse, et beaucoup la retirent — c’est affaire de goût.
La pâte est ivoire, souple sous le doigt, avec quelques petites ouvertures. Le goût est doux au début, franchement brebis ensuite, avec une longueur légèrement piquante. Servez-la à température de la pièce, en tranches larges, avec un peu de miel de châtaignier ou de confit d’oignons. Elle fond mal et graisse à la chaleur : mieux vaut la garder pour le plateau.
Vendu à la coupe, environ 250 g par pièce, sous papier double d’affinage.
Ingrédients
Lait de brebis cru, sel, présure animale, ferments lactiques.
Fabriqué à partir de lait cru. Sa consommation est déconseillée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.
Allergènes : lait.
Conservation
Produit périssable, expédié sous emballage isotherme et à maintenir au froid sans rupture de la chaîne du froid. Date limite de consommation : 12 jours.
Produit périssable : entre 4 °C et 8 °C, dans le bac à légumes plutôt qu’au plus froid, et à consommer avant la date limite indiquée — douze jours. Gardez-le dans son papier d’affinage, jamais sous film plastique hermétique : le fromage a besoin de respirer, il transpire et s’aigrit sinon.
Le colis part sous emballage isotherme, du lundi au mercredi uniquement. Ce produit n’est pas expédié hors de France métropolitaine.