Conserves salées
Rillettes de canard aux échalotes
Cuisses de canard confites six heures dans leur graisse, effilochées à la fourchette, échalotes fondues au dernier moment.
Description
Les cuisses sont salées au sel sec pendant douze heures, rincées, puis confites six heures dans leur propre graisse à petit frémissement. Elles sont ensuite effilochées à la fourchette, jamais au robot : on veut des fibres reconnaissables, pas une pâte lisse. Les échalotes sont fondues à part, sans coloration, et incorporées en fin de mélange pour qu’elles gardent leur mordant.
En bouche, le canard domine, avec le gras qui porte le goût sans l’écraser, et l’échalote qui vient trancher juste après. Étalez-les épaisses sur du pain grillé encore chaud, laissez le gras fondre une minute, et servez sans rien d’autre qu’un peu de poivre au moulin. Elles font aussi une farce simple pour des champignons de Paris passés au four.
Le bocal de 180 g couvre un apéritif à quatre. Sortez-le vingt minutes à l’avance : les rillettes trop froides ne s’étalent pas.
Ingrédients
Cuisse de canard (78 %), graisse de canard, échalotes (6 %), sel, poivre blanc, laurier.
Allergènes : aucun.
Conservation
Produit stable, à conserver à température ambiante. Date de durabilité minimale : 36 mois.
Bocal stérilisé, trois ans en placard à température ambiante. Après ouverture, au réfrigérateur et à consommer dans les quatre jours ; lissez la surface et laissez la couche de graisse la recouvrir, elle sert de protection.